食品著色的調色方法以及注意事項

為了讓食品呈現出獨特的外觀色彩，就需要對其進行調色、著色。本文就為大家簡單的介紹食品著色的調色方法以及注意事項，感興趣的小伙伴不妨來看看吧！

食品著色的色調選擇：

色調是一個表面呈現近似紅、黃、綠、藍顏色的一種或兩種色的目視感知屬性。色調僅對于彩色而言。食品大多具有豐富的色彩，而且其色調與食品內在品質和外在美學特性具有密切的關系。因此，在食品的生產中，特定的食品采用什么色調是至關重要的。食品色調的選擇依據是心理或習慣上對食品顏色的要求以及色與風味、營養的關系。要注意選擇與特定食品相應的色調，或根據拼色原理調制出相應的特征顏色。例如，櫻桃罐頭、楊梅果醬應選擇櫻桃紅、楊梅紅色調，紅葡萄酒應選擇紫紅色調，白蘭地選擇黃棕色調等；又如，糖果的顏色可以其香味特征為依據來選擇，薄荷糖多用綠色，橘子糖多用紅色或橙色，巧克力糖多用棕色等。

有些產品，尤其是帶殼、帶皮的食品，在不對消費者造成錯覺的前提下可使用艷麗的色彩，如彩豆，彩蛋等。對于色調的選擇也不能墨守成規，現在很多引人注目的“異彩食品”（如白咖啡、黑色豆腐等）具有新穎的效果，但不可濫用，最起碼要符合特定的消費心理。

食品著色與調色注意事項：

各種著色劑溶解于不同溶劑中可產生不同的色調和強度，尤其是在使用兩種或數種著色劑拼色時，情況更為顯著。例如，某一定比例的紅、黃、藍三色的混合物，在水溶液中色較黃，而在50%酒精溶液中則較紅。此外，食品在著色時是潮濕的，當水粉蒸發逐漸干燥時，色素也會隨著較較集中于表層，產生所謂的“濃縮影響”，特別是在食品與色素的親和力低時更為明顯。拼色時還要注意，各種色素的穩定性不同，因此可能導致合成色色調的變化，例如，靛藍褪色較快，檸檬黃則不易褪色，由其合成的綠色時間久了就會逐漸轉變為黃綠色。運用以上原理進行效果較好的拼色，往往只適用于合成色素。天然色素由于其堅牢度低、易變色和對環境的敏感性強等因素，不易用于拼色（或混合色色調不遵循以上拼色原理）。由于影響色調而定因素很多，在應用時必須通過具體實踐，靈活掌握。

食品調色配色方法：

在食品調色過程中，人工攪拌、涂刷、浸漬等染色方法仍然是主流，不過隨著電腦配色技術的發展，越來越多的食品生產廠商開始運用計算機配色系統。對色員從計算機獲得配方，使染色樣的三刺激值與標樣相等，達到色相一致的效果，從而實現高效、準確的食品配色。其具體的調色配色步驟如下：

1、建立著色劑數據庫

通過分光測色儀對各種著色劑的色調和強度進行準確的測量，并將測量的色度數值以及反射曲線儲存到數據庫中。

2、測量標樣并配色

對所要調配的食品標樣顏色進行測量，并將測量色度數據及反射率曲線導入配色軟件中，程序將自動匹配計算出調色配方。

3、打樣測試

按照電腦配方進行打樣測試，嚴格遵照配方比例調色混合，然后使用分光測色儀測量配方色樣與標準色樣的色差程度，對比客戶要求的色差范圍，評定配方是否合格。

4、配方修正

若電腦配方打樣色差超過客戶要求的范圍，就可以使用配色軟件的配方修正功能，獲得新的調色配方，然后繼續打樣測試，直至色差檢測合格為止。

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